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时装设计师韩枫:设计时装和做菜宴客一样 最重要的是创意

来源:外滩画报 编辑:陈舒琦 2015年02月05日 9:15:48

[导读] 在韩枫看来,烹饪对于她最大的意义是创意:“做菜也好,设计时装也好,甚至是任何事,都需要创意。韩枫是国际著名时装设计师,早在 1994 年就在纽约举办时装发布会,被誉为“第一个成功闯入纽约时装界的中国设计师”。

  在韩枫看来,烹饪对于她最大的意义是创意:“做菜也好,设计时装也好,甚至是任何事,都需要创意。”而在朋友苏珊·萨兰登眼中,韩枫做菜时有一种独特的优雅。(韩枫设计家宴就如同她设计时装,她讨厌处处标明中国元素,而是追求中国的韵味,“你得去感觉它,而不是睁眼就直接看到它。”)

  见到韩枫是在她的上海住所,老锦江饭店的公寓里。前一天她才从纽约返沪,还未休整,但家中每一个区域已摆上盛开的百合花。“我不在上海的时候,也让助手在家里摆上鲜花,我觉得鲜花能带来很多 positive energy(正能量)。”韩枫对《外滩画报》记者说。

  韩枫是国际著名时装设计师,早在 1994 年就在纽约举办时装发布会,被誉为“第一个成功闯入纽约时装界的中国设计师”。同时她也是一位美食家,经常出现在美国的美食杂志上,也为《纽约时报》、《纽约客》写专栏。她创作的菜肴:一道鱼和一道豌豆汤被收录进《新美国烹调》(The New American Cooking)。不过,最令人神往的还是她的家宴,歌剧女伶杰西·诺曼(Jessye Norman)、演员苏珊·萨兰登(Susan Sarandon)、设计师诺玛·卡玛丽 (Norma Kamali)等名流都是她的座上宾。“那就像一个绝妙的俱乐部”,美食家戴维·齐夫(David Ziff)参加过韩枫的家宴后如此描述,“无论来自哪一个行业,时尚设计师也好,摄影师也好,音乐家甚至美食家、传媒人等等,坐在韩枫的宴席上,他们瞬间融合在一起。”

  听说我们设定的主题是中国新年,韩枫脑海中立刻涌现奇妙想法:“可以找一只乳猪。”她的构思来自孔子,《论语·阳货》记载一个叫阳货的人给孔子送一只蒸豚的故事,蒸豚就是蒸乳猪。韩枫一直想尝试蒸乳猪,她描述的做法:用刀在猪背上划好经纬,乳猪肚子里塞进一些八宝、糯米,在锅上蒸,之后摆上桌,热猪背部划好的皮因受热会膨胀开,如花一般绽放。说到动人处她笑着对记者说,“客人就自己动手,用刀叉取,你能想象么?这多有趣。”

  餐桌的设计她也构思好了。用一条红纸剪成的龙,盘旋在桌上,围绕着餐盘、菜肴和烛台。“在唐人街能买到这种剪纸,折叠的,底下有竹签往两边拉开,就是一条龙,或者是其他动物。但在上海不知道哪儿能买到。”之后的两星期,工作之余韩枫会四处寻找她需要的素材,继续构思她的新年家宴。记者不时收到她发来的微信,常常是她灵光闪现后兴奋的分享:“你觉得玫瑰花怎么样?撒在桌上。”“我突然想到了金桔,用来点缀,颜色很漂亮!”

  在约定拍摄的日子,记者再次来到韩枫家,她已经布置完餐桌。韩枫纽约和上海的家里都有一张长桌,做宴客之用。上海的这张是黑色木质,占据了客厅右边的区域,就在厨房外。餐桌已按六人规模摆放好餐盘、餐具和酒杯,桌子中间放着四只款式相同颜色各异的水晶花瓶,插着粉色的洋牡丹。餐桌两端各放着树状金属烛台,中央错落堆放着大小不一、装着蜡烛的白色瓷罐。韩枫的餐厅不像寻常人家用顶灯照明,而是用昏黄的壁灯、落地台灯和餐桌上这些大大小小的蜡烛来做光源,优雅而浪漫。餐盘是混搭风,有“spin 旋”的充满设计感的青瓷圆盘,也有她周游世界各地时带回的西洋骨瓷盘,她买盘子一买就是 20 只。她上海厨房的两只巨大壁柜里放满她四处搜寻来的各式盘子。正红色的丝带捆扎着牙红色餐巾,漆红色花形木质调味碟,撒在桌上的浓郁的红玫瑰花瓣,再加上洋牡丹的粉红色,一簇簇深浅不一的红色勾勒出新春家宴的主题,喜气却毫不俗艳,含蓄却无处不点题。事实上她设计的时装也是如此,她讨厌刻意添加的盘扣、古典绣花、中国字来标明中国元素,她追求的是中国的韵味,“你得去感觉它,而不是睁眼就直接看到它。”

  豆腐衣包什锦丝,用香菜杆扎起,宛如福袋,在新年寓意福临美满

  韩枫特意准备了几道点心,甜咸、干湿不同类型供不同口味的客人选用

  人在异乡宴客记

  “我做菜完全是被’逼上梁山’的。”韩枫记忆中第一次做菜宴请宾客,是 30 年前她刚去美国那会。

  那时韩枫住在纽约,没什么朋友,正在学习英文。她想吃些家乡滋味,可中国城的餐厅都是广东菜;“离开了家乡,才知道三餐的滋味最系在心头。”她当时丈夫是美国人,有两个哥哥,娶的太太都是十指不沾阳春水,连烧水也不会。韩枫心想,原来我比她们都能干,索性就来显显身手,筹划做一桌中国菜来宴请亲友。

  想归想,真正做起来并不容易,何况韩枫在此之前没怎么下过厨房。她只能摸着石头过河,先拉着丈夫开车去中国城采购食材。由于不谙烹饪,该采购什么、买多少量她心中没谱,结果两人返家时载了满满一车食材,花了一个月才“消灭”干净。至于做什么菜、如何做,韩枫全凭记忆,一半猜想一半实验,还原浓油赤酱的江南滋味。

  她还记得当时自己做了一道八宝鸭,也不管八宝鸭作为江浙名菜的难度与技术要求,就按着曾经吃过的滋味和感受,去想象还原。先劈开鸭背,再把调好的八宝糯米填入鸭腹,放锅子中隔水蒸。至于要蒸多久她心中没数,结果鸭子上桌已经稀烂,不成鸭形。但满桌子的老外亲友却丝毫不觉,每一道菜都吃得眉飞色舞,赞不绝口。韩枫心中暗暗得意,原来做菜请客是一件如此有成就感的事,就此走上了大厨之路。宴请也是一条社交捷径,韩枫研究烹调、做菜、办家宴的同时,也在纽约结交了许多朋友,“就觉得在纽约如鱼得水”,她告诉记者当时的感受。“人和人都很平等,没有阶级之分,你做得好,能感受到大家都发自内心地称赞你能干,随后激励你努力做得更好。这是一种很积极的推动力。”

  1994 年,韩枫作为时装设计师,已在纽约崭露头角,与此同时,“大厨”韩枫也越来越受人瞩目。当年,亚洲协会策划一个活动,让纽约的新晋亚裔时装设计师每人设计一张餐席,韩枫也在列。活动那天中午,韩枫慢悠悠踱到会场,心想:“不就是用现成的碗碟来布置一个桌面,那有什么难?”没想到到了会场一看,其他设计师都不惜工本在布置,有的恨不得把整座花房都搬来桌上,唯有她那张桌子还空空如也。她忙不迭问主办方要餐具,被告知一切餐盘、布置材料都得自备,她才慌忙赶回家,让助手拿餐具先赶去会场,自己在家中寻思,看能不能找一些现成的物品拿去布置餐桌。

  餐桌上必须得有花,家里恰好刚插了数枝新鲜的牡丹花;还得有一些摆设设计,韩枫想到她刚养没多久的几尾金鱼:“就用金鱼,换一个鱼缸摆在桌上,多有趣”。待到评审时,她的餐桌虽然简单,但牡丹与金鱼,动静相宜,烘托出东方意趣,受到一致好评。“用最简单的办法来实现最佳效果”,这原本是急智下生出的应对方法,日后却变成韩枫置办家宴的金科玉律。

  在会场上,美国某知名杂志编辑对韩枫设计的餐桌留下深刻印象。数月后他联系韩枫,希望她为杂志筹划一席中国新年家宴。为这次合作,韩枫跑去当地的中文图书馆查阅资料,回来和编辑开会时,她说出的一条条关于中国传统新年的习俗,让编辑们心驰神往。杂志给了韩枫一辆车和 2000 美元预算供她采购之用,她放开手脚,最后杂志足足用了 20 多页来报道。

  而如今,能够受到韩枫邀请参加家宴已成为纽约名流圈中的一种尊荣。著名美食家乔安·内森(Joan Nathan)就在她的著作《新美国烹调》中记录过一次赴宴经历:“走进韩枫白色的餐厅,桌子已经摆好了十人份,我遇到的宾客中有音乐家、艺术家、作家和 NPR(国家公共电台)的斯科特·西蒙(Scott Simon)。她的公寓里随处装饰着她从长岛、冰岛和新西兰收集来的岩石和鹅卵石。尽管韩枫为这顿八道菜的晚宴找了一个俄罗斯助手,但我仍能感觉到韩枫才是真正的主角。几天前,她已经去中国城买了许多新鲜时令的豌豆、比目鱼、异域水果和柠檬叶。当晚,我最喜欢的几道菜是水煮吞拿鱼和胡萝卜做成的果汁、日本米酒烹调的比目鱼和一道清爽可口的豌豆汤。毫无疑问,韩枫热爱烹饪,也热爱和朋友相聚。她的座右铭是:‘生活是为了爱,爱是为了生活。’午夜时,当我离开她家,宴会还在继续,我在她身上感受到一种新世纪的象征。”

  年夜饭必须有鱼,寓意年年有余

  麻球也是上海特色的一道点心,金澄澄的,格外喜庆

  餐桌的设计也是家宴设计的一部分,韩枫用各种层次的红色来点缀餐桌,同时也暗示传统中国新年的主题

  游走在东西美味之间

  《纽约客》资深编辑比尔·比福德 (Bill Buford) 在和“厨神”马利欧·巴塔利(Mario Batali)吃过一顿饭之后,就辞去工作,心甘情愿潜入米其林三星餐厅后厨,边打杂边学习厨艺,最后写出一本畅销书《后厨机密》。韩枫也做过类似的事,上海那家鼎鼎大名的餐厅 Ultraviolet by Paul Pairet(简称:Ultraviolet),她就去拜过师。

  Ultraviolet 和普通西餐厅不同,它没有实体店面,客人通过官网订位,一般要等上至少三个月。每晚Ultraviolet 只招待 10 位客人,由专车在约定时间将客人送往一个光影环绕的神秘空间。客人围着长桌而坐,固定菜单,4000 元一位,节假日 6000 元,20 道菜。热爱美食的韩枫当然要去体验。她立刻爱上这个餐厅,“每一道菜都让我耳目一新”。韩枫告诉记者,通常擅长做菜的人往往能在吃一道菜时琢磨出做法,但在 Ultraviolet 却不行,即使她在用餐时仔细听厨师介绍每一道菜,即使已去吃了许多次,可每一次去还是会有新发现。她干脆拿出自己结交厨师的方法:先恭维厨师做得好吃,再成为朋友,随后开口要求学艺。就这样,她不但和主人 Paul Pairet 成为朋友,也是唯一八次光临 Ultraviolet 的客人。

  “Paul Pairet 答应让我去 Ultraviolet 的厨房工作”。获得主人允许,韩枫走进后厨,观察 Ultraviolet 的厨师和工作人员如何工作。为此,她必须和工作人员一起从下午忙碌到半夜,工作还包括端盘子、传菜。“一次我正在端盘子,恰好被一个来吃饭的朋友认出来。她和我打招呼,可我正在工作,没办法和她说话。”

  要成为一个优秀厨师,不断做出美味菜肴,韩枫付出过无数努力。“真没有那么容易,即使平常的如土豆泥,每一个餐厅都会有的菜,也蕴藏了无数时间和辛劳。”就以土豆泥为例,她会去各家餐厅吃,再挑出好吃的,思考并请教如何做,琢磨为什么好吃,随后研究出最适合自己的做法。韩枫学习做菜,就经历过这样的过程。2000 年左右,她的男友是个喜爱美食的德国人,会带她去日本、意大利等美食大国寻访美味,比如某家餐厅的意大利面好吃,他们就会坐下把餐厅里所有的意大利面都点上一盘,逐一品尝,琢磨做法。“现在回忆起来,这些男朋友对我来说,就是让我成为更好的厨师。”韩枫开玩笑说。

  韩枫也爱探访各种美味,形成自己对美味的标准和理念。不久前她试吃了纽约三家正当红的米其林三星餐厅,非常喜欢其中的 Chef's Table at Brooklyn Fare(以下简称:Brooklyn Fare),相比之下对另两家有些失望。她的解释很妙,带着些哲思:Brooklyn Fare 只有 18 个座位,每个客人 20 道菜,厨师仿佛是每做好一道菜立刻塞入客人嘴中;而另外两家会招待许多客人,因此会事先对食材做准备。比如生蚝,如果是新鲜的,撒上少许盐挤上些柠檬汁,立刻送入口中,就能尝到食材本身的鲜美;而为了应付太多客人不得不先把生蚝腌制好,食材本身的鲜美流失,菜就逊色了。高手见真招往往就在瞬间,菜肴的高下也是,韩枫叹了口气:“其实差的就是这么点时间。”

  书架上除了时尚类的书籍、杂志外,最多的是英文菜谱。韩枫创作的一道鱼和一道汤,被收录进畅销书《新美国烹调》(The New American Cooking)中

  深谙这些奥秘的韩枫,自己做菜宴请客人时就十分讲究,细致到每一道菜上菜的顺序。她习惯从汤开始,口味上从清淡到浓郁,鱼虾在前,牛排或类似红烧肉的菜在后。 她解释:“如果一上来就给你吃一道麻辣口味的,接着来一道淡的,你就吃不出味道了。”

  而在菜肴的做法上,韩枫的特色是擅长将东西美食的精髓混搭:使用东方的食材和调料,但烹调方式和摆盘却用西方的。比如她著名的“石头鸡”,先撒少许盐在整只鸡上来调味,随后将鸡去骨,放入油锅中炸三分钟至金黄,再取出放入华氏 475 度烤箱内,压上石头烤 6 分钟,取出后再放在直火上翻烤。“这样油炸加几次不同的烤,能够让鸡肉锁住水分,无比鲜嫩,且口感上富有层次”。又比如她最受朋友们称赞的汤,通常是先以东方的方法来炖汤,比如鸡汤、牛骨汤,都先文火煮,不断除沫,最后汤水澄清,再以此做基础,做成西式的汤,或芹菜根汤,或豌豆汤。相比西餐中常见的汤,韩枫的做法,汤不会厚腻,滋味却浓鲜得多。

  老鸭汤上铺满了蛋饺、肉丸、鱼丸和咸蹄,象征“金玉满盆”

  韩枫的炒年糕是将年糕切丝和韭菜同炒,碧绿青葱格外好看

  最近,韩枫正着迷于用高科技的烹调设备做菜。比如蒸烤两用箱,她反复试验出许多低温烹调方法。如鱼,通常买回新鲜切好的鱼就直接低温蒸,再淋上酱油调味;如带骨的牛小排,她会丢进华氏 140 度的水中温煮三天三夜。她还研发了一道分子料理甜点,将牛奶打泡后放入烤箱,烤成薄脆的饼干状,随后放上鱼子酱和美乃滋。这道甜点失败几率很高,有次她在上海宴客时,恰好遇到梅雨天,空气湿闷,“牛奶饼干”一会就软了。后来在纽约做,小心翼翼戴着手套,甚至不敢触碰,还是无法次次成功。见记者听得晕乎,韩枫说:“给你看照片你就知道了。”她翻出手机中的照片给记者看,原来这道她尚未取名的甜点形似马卡龙(Macaron),只是马卡龙中杏仁饼的部分,是用牛奶以分子料理的方式来做的,而中间的“馅料”是鱼子酱。“那你找到失败的原因了?”记者得知她最近连试 8 次都失败后不禁问。“没有。我也不知道。做菜有时候天时地利人和缺一不可。”她回答。

  正因如此,这些低温烹调、分子料理在上海都没办法做,再加上她在上海找不到需要的食材,所以这一桌家宴只是为拍摄而置办的折中方案,取自她对记忆中中国传统年菜的怀念和改良。

  即使是传统中式菜,韩枫也有自己的做法,比如红烧肉,她汆水后翻炒,浇入调好的酱汁文火炖煮,随后取出肉,放入蒸锅闷蒸;如虾仁,她抓起一把碧绿葱花撒在热锅中,倒入虾仁翻炒,举手投足干净利落,随后起锅装盘,晶莹剔透虾仁滚过葱花粘得碧绿满身,颜色分外好看;还有江南过年期间必不可少的年糕,她做起来也不同寻常:将年糕切成丝条,放入些许韭菜同炒,起锅后装入方形青瓷盒中,绿白相间,宛如柳条抽出新绿,令人不由想起贺知章的“二月春风似剪刀”的意境。

  在韩枫看来,烹饪对于她最大的意义是创意:“做菜也好,设计时装也好,甚至是任何事,都需要创意。”在她朋友苏珊·萨兰登眼中,韩枫做菜时有一种独特的优雅:“有一次她在她的小厨房里教我和我的孩子们包饺子,她连丝毫着急和焦虑都不会有。她在美食上不断地试验和进步,也是我所钦佩的——演员不也该如此吗?“

  “其实我在美国,做菜宴客已变得非常随性”,韩枫向记者描述的方式仿佛魔术,充满即兴又像表演,“比如你来美国我招待你,我们会很随性地坐在我工作室的厨房里,我打开冰箱,看有些什么材料来设计菜肴。可能我一边在做菜,一边在和你聊天,一切都很随性,很轻松,可能刚结束一个话题,你一看,菜就在你面前。”

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